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味噌の仕込み

お彼岸に入りました。

暖かいですね。

今年は味噌の仕込みがなかなかできず、気になっていました。

天気のいい日にやるのはもったいないので、
(晴れた日には畑仕事をしたい)

味噌の仕込みは、いつも天気の悪い日にしています。

今日は予報通り(予定通り)の天気になりました。

午前中は曇りで午後から雨。



午前中大豆を煮ました。

外でやるので雨が降ると困ります。



でも曇りで時々薄日が射す”いい”天気。

燃し木は花桃の剪定枝です。

薪で煮るのはいいですね。

聞こえるのは豆の煮える音と鳥の鳴き声だけ。



ホオジロがやってきました。



大豆が煮えたかどうかは、親指と小指で潰れるくらい、なんて言いますが、

自分でやるときは口で確認します。

いわゆるつまみ食いです^^


2時間くらいで大体煮えたので、

後は熾きで昼休みの間にじっくりと。



今日はちょっと水が多かったようです。



これを潰して、麹と混ぜて



樽に詰めて終わりです。



蔵を見たら去年仕込んだ味噌がまだたくさんあったので、

今年は休んでもよかったかな、と思いますが、

毎年のことなので、続けて出来てよかったです。



やらなければならないと思っていること、

また一つ終わったので、次に進めます。




 
| 発酵って素晴らしい | 17:30 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
薪の火はいいな
 
昨日、「明日は味噌を仕込もう」と決めて、大豆を水浸けしておきました。

今朝起きたら結構雨が降っていて、困ったなと思ったけどやるしかないので、

雨の中、大豆を煮始めました。

すると少ししたら雨が雪に変わり、そのうち本降りになってしまいました。

雪が本降りに

ここで軒下に移動。

火の前に座ってのんびりと鍋の番を楽しみました。

大豆を煮る薪の火は暖かい

やはり薪の火はいいですね。

吐く息も湯気のように真っ白なほど寒いのに、

火の前に座っていれば暖かいです。

この時気温は2.5℃でした。

気温は2.5℃




薪の火は強いので早く煮えます。

ぐつぐつといい感じです。

ぐつぐつといい感じ

だんだん煮えてくると、つまみ食いが増えてきます^^。

食べて柔らかさを確認します^^。

美味い〜!

この頃薪は燃えて“おき”になっています。

このおきがいい具合なんですね。

昼ご飯を食べて戻ると煮上がっていました。



午後はこの大豆と麦麹で味噌を仕込みました。

終わり

今年1回目の味噌作りが終わりました。



| 発酵って素晴らしい | 22:49 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
麦の準備
 
先週末3日間は、自然栽培の勉強会に参加してきました。

全国から集まった名の知れた方からこれから就農しようという方まで、

いろんな方が集まりました。

勉強会に参加すると、思うのは「みなさんすごいな」ということ。

自分には吸収しきれないこともあるけれど、刺激はしっかりと受けてきます。



そんな楽しく有意義な3日間を過ごした後、

ホッと気が抜けたのか、風邪をひいてしまい39℃の高熱。

怪我で熱が続いた後なので、熱が上がりやすくなっているのかもしれません。

でも月曜日午後と夜しっかりと眠ったら、一日で熱は下がりました。

体が浄化されて、免疫力が高まったかも。



今日は、2月の味噌仕込に必要な麹の元、麦の選別をしました。

大麦の風選

選別と言っても唐箕にかけただけですけど^^。

去年収穫後、かけてあるのですが、その後の虫食いもあったり、

ゴミもまだ残っているし、ほこりっぽいので再度かけました。



病み上がりで、体力がすごく落ちているのを実感しました。

右手のハンドルを回す手が、すぐに疲れてしまいます。

だから休み休みやったのですが、休む時に顔をあげると、

日が当って、ほこりが舞い散っている様子がよくわかります。

それが意外、何ともきれいなんです。

光が当たってキラキラと輝いていました。

ほこりがキラキラ

こんな写真では伝わらないですね(笑)。ただのほこり^^。



そんなことで少しはきれいになった大麦を、マルカワみそさんへ送り、

麦麹を仕込んでいただきます。

今年もいい麹が出来あがってくるのを期待しています。



| 発酵って素晴らしい | 18:27 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
麦味噌・蔵出し
 
2月29日に麦味噌を仕込みました。

あぁ、今年は閏年だったのですね。

仕込んだ時の状態がこれです。

2月29日仕込み

黒いつぶつぶが麦です。



去年の味噌をほぼ食べ終わったので、

そろそろ今年仕込んだ味噌を出してみようと思って、麦味噌を見てみました。

こんな感じに出来上がっています。

出来上がり

麦味噌は今年が初めての仕込みで、今日が初の蔵出しです。

蔵出し

いかがですか?

なかなかいい出来だと思います。

色もいいし、味も・・・ちょっとなめてみたら・・・うん、美味い!



自家栽培の大豆と大麦を使った初めての麦味噌です。

感慨を覚えます。


| 発酵って素晴らしい | 20:33 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
楽しみが3倍!
 
今日は小雨の一日でした。

畑仕事は休みにして、味噌の仕込みをしました。

今年4回目、これで終わりです。




今日は米麹を多めにした米味噌です。

今日の米味噌仕込

毎年大豆と麹の割合を、2kg:2kgで1回、2kg:3kgで1回仕込んでいます。

もちろん麹の多い方は甘味が強いです。




今年は初めて麦味噌も仕込みました。

去年収穫した大麦をマルカワみそさんに送って、麹に加工してもらいました。

これがその麦麹。

麦麹

麦味噌は大豆と麹の割合は2kg:2kgです。

蔵に何十年と眠っていた酒樽を使ってみました。

麦味噌を酒樽に

樽の大きさに対して量が少なすぎました(笑)

もう1回はポリ樽です。

麦味噌

黒いつぶつぶが麦です。

酒樽とポリ樽の味比べも楽しみです。




そしてもう一つ、豆味噌もやってみました。

これも収穫した大豆をマルカワさんへ送って、豆麹にしてもらいました。

これが豆麹。

豆麹

このまま食べてもおいしいです(笑)

豆麹と塩水を混ぜて樽に入れ、

塩水でひたひたに

この上に重石を載せるだけです。




今年は麦味噌と豆味噌に初挑戦。

米麹は先日書きましたが、宮城の成澤さんのお米から作ったもの。

麦麹と豆麹は自分で栽培した大麦と大豆から作ってもらったもの。

いつも出来上がりが楽しみですが、今年は格別です。

楽しみが3倍・・・それ以上です。



| 発酵って素晴らしい | 18:46 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
遺伝子組換え無しの味噌作り
 
また随分と更新をさぼってしまいました。



昨日と今日は味噌の仕込みをしました。

大きな鍋がないので、大豆1kgずつを二つの鍋で煮ました。

柔らかくなったところで、ミンサーを使い豆をつぶします。

豆をつぶす

次に麹の準備。今回は米麹です。



今年もマルカワみそさんから購入しました。

いつもと同じ天然菌の麹です。

でも今年の麹は今までとは少し違います。

マルカワみその河崎さんとは、先日の勉強会でお会いすることができました。

味噌についての熱いお話をお聞ききました。

マルカワさんと成澤さんの麹

原料のお米は宮城の成澤さんの自然栽培米です。

成澤さんとも、先日の勉強会で初めてお会いし、お世話になりました。

去年の大震災では、ご自身も被災されたにも関わらず、炊き出しを行い、

おにぎりなどを持って沿岸部の避難所などへ通ったそうです。

その間ご自分の牛舎などの被害部はというと、

お仲間が駆けつけ、修復を行ってくれたそうです。

その方々への感謝の気持ちを表したいという成澤さんの強い想いで、

先日の勉強会が開催されました。

田んぼも被災しました。

丁寧に修復し、大事に稲をお世話して、何と前年より収量がアップしたそうです。

そんな想いの詰まったお米なのです。

成澤さんのお人柄に触れ、貴重なお話しを聞き、感銘を受けました。

だから、今年の麹は格別なのです。



ということで、塩きり麹を作り、つぶした大豆と混ぜ合わせます。

そして玉を作り、樽へ投げ込みます。

最後は平らにならして、塩をかけて終了です。

樽に詰めて塩をふって終了

後は夏を越し、秋になり、熟成されるのを待つだけです。





そして今日は、大豆レボリューションの仲間の味噌仕込みをしました。

各自1〜2kgの大豆を煮てきてもらい、

不十分な人はさらに煮たり、冷めたものを温めたりして、



豆をつぶして、

麹と混ぜ合わせ、容器に詰め込みました。




皆さんが自分たちで種蒔きから収穫、脱穀まで行った大豆で仕込んだ味噌です。

みんな秋には最高の“手前みそ”を味わっていただきたいと思います。



この味噌は、遺伝子組換えも農薬も肥料も使っていません。

昔はこれが当たり前だったのに、今ではとても貴重なものです。

そしてそれを食べた時、作ったみなさんはその味に感動すると思います。

・・・と私の手前味噌でした。

| 発酵って素晴らしい | 20:46 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
本物を求めるこころ
 
桃の摘蕾が昨日終わり、もう2週間休んでなかったので、

今日は暖かくて畑日和だったけど、あえて休みました。

花桃

オオイヌノフグリ




うれしいニュースが一つ。

今回の大地震で壊滅的な被害を受けた陸前高田市。

陸前高田というと八木澤商店を思いだします。

一昨年、醤油のセミナーに参加したことがあります。

その時講師だったのが、八木澤商店の河野和義社長でした。

ニュースで陸前高田が出るたび、気になっていました。



先週NHKのニュースを見てたら、陸前高田の醤油会社が再出発の話題。

もしかしたらと思って見ていたら、

河野社長が社員に向かって、力と気持ちを込めて語っているではありませんか。

良かった、無事だったんだ。

と思ったと同時に、蔵は流されてしまったんだろうなー、ということも。

蔵には麹菌や酵母菌などが棲みついていて、それが大切なものですから。



今日知った読売新聞の記事。

読売新聞から

流された樽の一つが見つかって、もろみが採取できたとのこと。

これで江戸時代からの伝統がつながるだろう、と思いました。

さらに、「この一大事は若い人間の手で」と、

息子さんが父に直訴して社長を交替したそうです。

これなら八木澤商店の復興は間違いないと思いました。

「頑張れ!八木澤商店」




ところで、今は先代となった河野和義さん。

自根キュウリの栽培でも有名です。

あの時のセミナーでも語っていたのを思いだしました。

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漬物に使うキュウリの皮が硬くて、よく漬からない。

これはカボチャに接ぎ木した苗を使っているからだ。

そこで農家に自根キュウリの栽培をお願いしたが、誰も作ってくれない。

ならば自分で作っちゃえ、と始めた。

それがだんだんと広がり、やがて陸前高田は「自根キュウリの里」となった。

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おいしさと本物を求める心が周りに伝わったということですね。



今年、私もやります。

「津久井の余蒔きキュウリ」の復活!

地這いキュウリ

(このことは昨日紹介した「風の囁き」にも書いてあります)



| 発酵って素晴らしい | 18:57 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
手前味噌
 
今日は朝から雪が降り、2〜3cm積もりました。



朝、去年仕込んだ味噌を出し、なめて思わず・・・

仕込んでから1年

「うちの味噌はやっぱりうまいな〜」

手前味噌です(笑)

去年の3月6日に仕込んだ味噌です。

ちょうど丸1年経ちました。



そして、今日も味噌の仕込みをしました。

前回は大豆2kgに対して米麹3kg。今日は大豆2kgに米麹も2kgでした。


これで今年の仕込みは終わりです。



| 発酵って素晴らしい | 17:24 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
今日も味噌作り
 
今日は藤野の千秋さんのところで、TABETAI菜味噌作りでした。



朝から大鍋で大豆を煮ました。

大鍋で大豆を煮る

この鍋はすごい!

一度に乾燥大豆6kg分を煮ることができます。

中央線が事故で止まったりした影響で、みんなの集合が遅れ、

ちょうど集まった頃には大豆が煮えました。


それぞれすりこぎやミンサーを使って、大豆をつぶして、

塩きり麹と混ぜて容器に詰めました。

豆をつぶす



この味噌の材料ですが・・・

大豆はうちの畑で採れた津久井在来大豆、

麹はメンバーのあけみさんのところで栽培したお米を使っています。

いいですね!地元産の材料で作るというのは。

しかもどちらも無肥料・無農薬です。



お昼過ぎにみんな仕込みが終わり、お昼御飯・・・

おでん

メインは大豆の煮汁を使ったおでんです。

うちの大根と、上野原のこんにゃくとジャガイモ、こだわりのちくわぶなどなど、

大鍋にどっさりと具が入っています。

熱々でおいしかった〜。

千秋さん、ごちそうさまでした。

みなさん、お疲れさまでした。味噌の出来あがりをお楽しみに!



お知らせです。

藤野に引っ越したTABETAI菜が、3月3日(木)にオープン!

カフェやイベントが始まります。

こちらのブログをご覧ください。
http://ameblo.jp/phytochemical/



| 発酵って素晴らしい | 18:32 | comments(2) | trackbacks(0) | pookmark |
自然味噌
 
昨日、ソバの刈取りが順調に進み、少し気分的に楽になったので、

今日は少し家のことをしたり、裏の畑を片付けたりしました。



去年仕込んだ味噌を食べきったので、

今年2月7日に仕込んだ味噌を蔵出ししました。

自然味噌

いい出来です。

原材料は、

大豆はもちろん去年収穫した自然栽培の津久井在来大豆

麹は自然栽培米に蔵付麹菌を使った米麹、

塩は岩塩から作った塩です。

まさに自然味噌!と言えるのではないでしょうか。

なめてみると、甘みがあってとてもおいしいです。


甘みの強い津久井在来大豆ということもありますが、

実はこれは大豆と麹の割合を2:3にしたものです。

普通に同量で仕込んだものに比べるとかなり甘みが強いです。

仕込んでから9ヶ月、まろやかな味噌に仕上がりました。



こちらは大豆と麹を同量で仕込んだもの。

大豆と麹が同量

暗くてよくわかりませんね(笑)

これは1か月遅れて3月に仕込みました。

今年は二つの味わいが楽しめます。




すみません、これは非売品です(笑)

でも、こんな味噌、食べてみたいと思いませんか?

来年もしかしたら・・・

大豆が収穫できてからまたお知らせしたいと思います。


| 発酵って素晴らしい | 21:08 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
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